Mad & Opskrifter
Unge kokke eksperimenterer med tang og insekter på menuen
En ny generation af gastronomer udforsker bæredygtige råvarer og skubber til grænserne for dansk madkultur.
2. May 2025 kl. 12.58 • Af Stedets Stemnings Redaktion
En ny generation af danske kokke går i disse år nye veje, når det gælder bæredygtighed og madkultur. På eksperimenterende restauranter og fødevarelaber i København eksperimenteres der med tang, insekter og fermenterede ingredienser – råvarer, der traditionelt har stået uden for den danske madhorisont.
I det såkaldte ‘Nordiske Laboratorium for Fremtidens Mad’ på Refshaleøen afholdes ugentlige smagsaftener, hvor besøgende inviteres til at prøve alt fra melorme-tacos til tang-is og fermenteret kartoffelmos. “Vi arbejder med fremtidens råvarer i nutidens køkken,” siger projektleder og kok Thea Møller.
En af de drivende idéer bag bevægelsen er at udfordre vores vaner og fremme en madkultur, der er i balance med planetens ressourcer. Ifølge flere fødevareforskere er tang en uundgåelig ingrediens i fremtidens kost – rig på næring, billig at producere og uden krav til landbrug.
Også insekter er på vej ind i de danske gryder, især som proteinkilde i køderstatninger og snacks. På Nørrebro har virksomheden Kribl åbnet en lille madbar, hvor man blandt andet kan få græshoppe-pesto og larve-knækbrød. “Folk er nysgerrige – og ofte overraskede over smagen,” fortæller stifter Lasse Krogh.
Samtidig bruges fermentering i stigende grad til at skabe smagsdybde uden behov for tilsætningsstoffer. På restauranter som TANG og Ur, som begge har grøn Michelin-anbefaling, arbejder kokkene med fermenterede havplanter og grøntsager som en del af signaturretterne.
Kritikere har dog rejst spørgsmål ved, om danskerne er klar til at ændre deres spisevaner i den grad, som udviklingen peger på. Ifølge en ny undersøgelse fra Københavns Universitet er det især unge og miljøbevidste forbrugere, der er mest åbne over for de nye ingredienser.
Flere kokkeskoler i Danmark har nu inddraget bæredygtige og alternative råvarer i undervisningen. “Det handler ikke kun om smag – men om ansvar,” siger underviser Camilla Dahl fra Hotel- og Restaurantskolen, hvor eleverne lærer at tilberede både insekter og tangretter.
Støttet af fonde og ministerier arbejdes der på at opskalere produktionen af insekter i kontrollerede miljøer i Danmark. Det vil gøre det lettere at levere til supermarkeder og institutioner og dermed mindske afhængigheden af importeret kød og soja.
De nye madtendenser skaber samtidig debat om identitet og kultur. Hvad betyder det for dansk mad, når gamle opskrifter forsvinder, og nye, globale råvarer træder i stedet? For kokke som Thea Møller handler det om at kombinere det lokale med det nødvendige – og gøre det lækkert.
Hvis udviklingen fortsætter, kan tang og insekter om få år være lige så almindelige i supermarkedet som rugbrød og kartofler. Indtil da kæmper de unge kokke for at gøre fremtidens mad tilgængelig, smagfuld og socialt acceptabel – én ret ad gangen.